Wer sich pflanzlich ernährt, dem haftet schnell das Klischee an, ausschließlich von Tofu zu leben. In diesem Falle ist es aber mehr als in Ordnung, mal dem Stereotyp zu entsprechen, denn Tofu ist ein wirklich tolles Produkt. Schließlich bietet der unscheinbare Bohnenquark offensichtlich genug Material, dass ihm ein kompletter Artikel gewidmet wird.

Ob gebraten, frittiert oder als Basis für eine Süßspeise – neben den unzähligen Produktvariationen bestehen auch unzählige Möglichkeiten der Zubereitung. Das geronnene Erzeugnis aus Sojabohnen erfreut sich dabei vor allem aufgrund seines hohen Proteingehalts großer Beliebtheit. Kein Wunder also, dass Tofu sich aktuell fast schon zu einem Grundnahrungsmittel in der vegetarischen und veganen Küche entwickelt.

Die Idee, aus pürierte Sojabohnen eine Art günstigen und nahrhaften Fleischersatz zu kreieren, stammt aus Asien. Bis dato ist zwar ungeklärt, wer genau auf diesen Geniestreich gekommen ist und ob es sich nicht vielleicht doch um ein Zufallsprodukt handelt. Fest steht allerdings, dass vor allem die buddhistische Küche mit der Entwicklung zahlreicher Variationen den Bohnenquark salonfähig machte – womit sich auch erklären lässt, warum ein Großteil der Tofusorten aus Japan oder China stammen.  

Die Klassiker

Zunächst aber zu den Basics. Die Mutter allen Tofus ist der Naturtofu, welcher im regulären Supermarkt meist in seiner verwestlichten Form erhältlich ist. Im Gegensatz zum asiatischen Tofu hat dieser generell einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt und ist vom Geschmack weniger säuerlich bis teils komplett geschmacksneutral. Was manch einer vielleicht als absolutes No-Go abstempeln würde, macht den Bohnenquark in Reinform hingegen zur perfekten Grundlage, um Gewürze aufzunehmen und somit den Geschmack eines Gerichts optimal zur Geltung kommen zu lassen.

Eine modifizierte Variante des Klassikers ist der Räuchertofu. Durch das Räuchern über Buchenholz gewinnt das Produkt nicht nur zusätzlichen Eigengeschmack, sondern verliert auch an Feuchtigkeit. Im Gegensatz zum Naturtofu ist dieser ohne weitere Gewürze relativ aromatisch und bietet sich beispielsweise leicht angebraten als Topping für Salate oder Eintöpfe an.

Zum Schluss noch der in Europa eher weniger verbreitete Seidentofu. Der Name kommt nicht von ungefähr, denn durch seinen hohen Wassergehalt zeichnet sich dieser durch eine besonders cremige Konsistenz aus. Während asiatische Länder wie Japan den Tofu meist pur mit einem Hauch Dashi oder in einer Misosuppe schwimmend servieren, rührt die Bekanntheit in westlichen Ländern eher durch die Verwendung als Basis für vegane Süßspeisen.

Vor allem Seidentofu ergänzt viele Gerichte der japanischen Küche

Die Exoten aus Japan

Wenn es um das Thema Feinarbeit geht, ist Japan ganz vorne mit dabei. Die Produktion scheinbar simpler Lebensmittel wie der Sojasoße basieren so oft auf jahrelanger Tradition. Auch das Tofuhandwerk hat der Inselstaat ohne Zweifel perfektioniert und die Palette der geläufigen Sorten höchstwahrscheinlich verdoppelt.

Wer des Öfteren Sushi bestellt, wird die dünnen, frittierten Tofutaschen vermutlich bereits kennen. Aufgeschnitten als kleine Täschchen ummantelt der Aburaage-Dofu (油揚げ) das Inari-Sushi. Die kompletten Tofublöcke eignen sich wiederum für Eintopfgerichte. Aufgrund ihrer knusprigen Haut findet der Atsuage-Dofu (厚揚げ) so vor allem im Oden-Eintopf Verwendung.

Ausgefallener wird es mit dem Goma-Dofu (ごま豆腐), welcher an sich kein wirklicher Tofu ist, da er aus Sesam, statt aus Soja besteht. Nichtsdestotrotz hat sich das Produkt in der Shōjin ryōri, einer buddhistischen Küche, de komplett auf tierische Produkte verzichtet, fest etabliert. Sowohl die Konsistenz, als auch die Anrichteweise mit einer dezenten Soße und Wasabi ist ähnlich der Seidentofus. Der nussige Geschmack des Tofus erinnert hingegen stark an Tahin, die Basis für Hummus.

Zum Schluss noch ein absolutes Muss: der Jiimamii-Dofu (ジーマーミー豆腐). Die Spezialität der Präfektur Okinawa ist leider nicht in Läden erhältlich, lässt sich aber ganz einfach daheim zubereiten. Ein passendes Rezept ist zum Beispiel hier zu finden. Wer den Tofu das erste Mal probiert, wird möglicherweise ein Käse-Flashback haben, denn Konsistenz und Geschmack erinnern stark daran. Ein Versuch lohnt sich aber allemal und frischt vielleicht das etwas verstaubte Verständnis von Tofu ein wenig auf.

Gesund und schlank mit Tofu

Tofu ist nicht nur vielseitig anwendbar und lecker, sondern auch ein wahrer Alleskönner in puncto gesunder Ernährung. Mit einem Anteil von durchschnittlich 14,7 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist dieser zunächst einmal der optimale Lieferant pflanzlicher Proteine. Darüber hinaus enthält Tofu eine Vielzahl an essentiellen Nährstoffen und Vitaminen, ist kalorienarm und somit ein wahres Slim Food (um den aktuellen Ernährungstrends gerecht zu werden). Es lohnt sich aber auch, den eigenen Bohnenquark-Horizont zu erweitern und den verwandten Produkten aus Sesam oder Erdnüssen eine Chance zu geben.