Eine (eigentlich gar nicht so) neue Fleischalternative ist auf dem Vormarsch und erobert rund um den Globus die Herzen der Veganer oder derer, die es noch werden wollen: Weizenprotein. Die Zuordnung zu den klassischen Fleischersatzprodukten lässt sich dabei wahrscheinlich mit der bissfesten Konsistenz begründen. Nicht umsonst bildet Weizeneiweiß die Basis für veganes Gyros, vegane Würstchen oder eben auch den Vebap. Der Begriff Fleischersatzprodukt sollte an dieser Stelle allerdings mit Vorsicht genossen werden. Schließlich steht nicht das Substituieren tierischer Produkte im Vordergrund, sondern vielmehr die Erweiterung des pflanzenbasierten Speiseplans um ein weiteres schmackhaftes Produkt.

Aus japanischen Klöstern in die heimische Küche

Weizeneiweiß per se ist genau genommen noch kein eigenständiges Produkt, sondern eher das Ausgangsmaterial für Lebensmittel wie Seitan. Neben Tofu ein weiterer Import aus Asien, dessen Ursprung in der japanisch-chinesischen Zen-Tradition liegt. Auch heute noch ist Seitan oder Mianjin ein wichtiger Bestandteil der buddhistischen Küche. Eingelegt in Sojasoße erhält der eher geschmacklose Weizenteig sein klassisches umami Aroma.

Der Herstellungsprozess von Produkten auf der Basis von Weizeneiweiß ähnelt hierzulande stark dem des japanischen Pendants. Mit den simplen Zutaten Wasser und Weizenmehl lässt sich so eine Art Teig herstellen, welchem durch mehrmaliges Auswaschen die Stärke entzogen wird; übrig bleibt das pure Weizeneiweiß. Optik und Geschmack des Rohprodukts sind eventuell nicht ganz unschuldig an der Tatsache, dass das Web Seitan und Co. oftmals als geschmacklose Teigklumpen abgestempelt. Bashing, das nicht wirklich fair ist, denkt man an den Geschmack von Fleisch im Rohzustand. Wie bei jedem Lebensmittel machen eben auch in diesem Fall die Gewürze und die Zubereitungsart den Mehrwert der Nahrung aus. Je nach Gusto kann das Weizenerzeugnis somit mediterran, asiatisch oder orientalisch angerichtet werden. Es klingt paradox, aber die anfängliche Geschmacklosigkeit macht den Teig zu einem idealen Ausgangsprodukt für kulinarisches Experimentieren.

Weizenteig…ist das denn gesund?

Vermeintliche Fleischersatzprodukte für Vegetarier und Veganer haben es im Netz wirklich nicht leicht. Voller Fett, Zucker und Aromastoffe – so lautet die Devise. Natürlich haben die Verfechter des Anti-Veganismus an dieser Stelle nicht komplett Unrecht. All jene Produkte über einen Kamm zu scheren, ist allerdings kein wirklich cleverer Schachzug. Werden die Lebensmittel beispielsweise aus einem Billigsupermarkt bezogen, liegt es auf der Hand, dass in der Herstellung an jeder noch so kleinen Schraube gedreht wird, um den Preis möglichst gering zu halten. Ein Verfahren, welches genauso gut bei Fleisch- oder Milcherzeugnissen Anwendung findet. Wer also auf Nummer sicher gehen möchte und ein Lebensmittel frei von unnötigen Zusatzstoffen sucht, wird im Biomarkt stets fündig. Oder im Falle von Seitan: einfach selber machen!

Der Aufwand lohnt sich, schließlich sind Produkte wie Seitan oder auch der Vebap genau so reich an Proteinen, wie herkömmliches Fleisch. Der kleine, aber feine Unterschied: es handelt sich um pflanzliche Proteine. In der Theorie ist deren biologische Wertigkeit niedriger, was bedeutet, dass der Körper Eiweiße aus Fleisch- und Milcherzeugnissen besser verarbeiten kann. In der Praxis sieht es jedoch ganz anders aus. Tatsache ist nämlich, dass tierische und pflanzliche Proteine exakt die gleichen Aminosäuren und Proteinbausteine beinhalten und somit ohne Probleme im Magen-Darm-Trakt verwertbar sind. Die zu beziehenden Eiweißquellen sind somit vollkommen irrelevant. Wer jedoch seine Umwelt schützen möchte und darüber hinaus das potenzielle Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu erleiden, entgehen möchte, sollte lieber zur pflanzlichen Alternative greifen.

Bei all den positiven Effekten, sei eines jedoch zum Schluss gesagt: Weizeneiweiß stammen, wie es der Name schon vermuten lässt, aus Weizenmehl. Wer unter einer Gluten-Unverträglichkeit oder auch Zöliakie leidet, sollte dementsprechend mit Tofu liebäugeln.

Riecht gut, schmeckt gut – Fleischalternativen aus Weizeneiweiß sind den Originalen zum Verwechseln ähnlich

Weizeneiweiß als nachhaltige Proteinquelle?

Was die Faktoren Klimafreundlichkeit und Nachhaltigkeit betrifft, macht die rein pflanzliche Ernährung schon längst das Rennen. Dass die positiven Effekte allerdings auch die veganen Fleischalternativen umfassen, belegte 2011 durch das Sustainable European Research Institute. Im Rahmen dieser Studie wurden die ökologischen Auswirkungen von Fleisch- und Milcherzeugnissen jenen der vermeintlichen Fleischersatzprodukte gegenübergestellt. Das Ergebnis: wer zu Seitan statt Steak greift, spart rund 95 % der emittierten Treibhausgase ein. Und auch in Sachen Regionalität und Wasserverbrauch punkten die veganen Alternativen. So wird in der Produktion lediglich ein Drittel des Wassers, das in der Fleischindustrie benötigt wird, verbraucht. Der regionale Anbau der Zutaten lässt die Lieferwege zudem auf ein Minimum schrumpfen.

Beim Kampf um die vegane Wurst scheint es somit, als wäre ein neuer Gegner in den Ring gestiegen. Im Gegensatz zum altbekannten Klassiker Tofu stechen die Produkte aus Weizeneiweiß besonders durch ihre bissfeste Konsistenz hervor. Wem also die Lust auf Fleisch nicht mehr loslässt, beziehungsweise wer einfach mal den pflanzenbasierten Speiseplan ein wenig auffrischen möchte, liegt mit den biologischen Alternativen goldrichtig.